Fränkisches Wirsinggemüse

Wirsing, wurde erstmals in der Lombardei und im Piemont angebaut und ist über Savoyen und Frankreich zu uns gekommen. In der Küche vielseitig  verwendbar und durch seine zarten Blätter anderen Kohlsorten wie Weißkohl oder Blaukraut überlegen. Im Herbst und Winter schmeckt der Wirsing herzhaft würzig und intensiver, als der Frühwirsing aus dem Frühling und Sommer. Die frühen Sorten halten gekühlt nicht so lange wie die späteren Sorten und sollten daher am besten gleich verbraucht werden. Die Blätter sollten keine dunklen Stellen besitzen und die Schnittstelle am Strunk nicht ausgetrocknet sein.

Klassisch schmeckt das fränkische Wirsinggemüse, wenn er weich gekocht und durch den Fleischwolf gedreht wird. Wer es etwas knackiger mag, nimmt der Zerkleiner. Die Sahnemenge wird beim klassischen verdoppelt und dann wieder auf die Hälfte eingekocht. Den Stabmixer nehme ich nicht, da mit dann der Wirsing zu matschig wird und überhaupt keinen Biss mehr hat. Die Konsistenz des Wirsings ist aber eine Geschmackssache.

In das Wirsinggemüse passen im Herbst sehr gut, kurz sautierte Pfifferlinge, dabei dann etwas weniger Sahne bzw. Roux dazu nehmen und den Wirsing etwas gröber lassen.

Die französischen Sorten des Wirsings, Chou de Milan „Kohl aus Mailand“ und Chou de Savoie haben in der Regel mehr der härteren grünen Außenblätter und der zartere Kopf ist kleiner ausgebildet. Klassische Wintersorten für Pot-au-feu/Eintöpfe, Suppen und andere urige Gerichte wie Aufläufe. Der im Herbst erhältliche violette Pontoise Violett ist zarter und milder im Geschmack, er verliert jedoch leider an Farbe beim kochen.

Fränkisches Wirsinggemüse / Wirschinggemüs

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Zutaten:

2 Echalottes, sehr fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 mittelgroßer Wirsingkopf, 750 g bis 1 kg

1 EL Meersalz

½ TL Natron

Wasser zum blanchieren

heller Roux, siehe Lauchsuppe

100 g Schlagsahne, leicht geschlagen

10 cl Rinderbrühe

Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenzubehör:

Zerkleinerer

Zubereitung:

Echalottes in Butter glasig dünsten ohne sie dabei zu bräunen. Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen bis die Blätter ohne Verletzungen und sauber sind. Strunk herausschneiden, Blätter einzeln lösen und die harte Blattrispe ausschneiden. In einem ausreichend großen Topf Wasser zum kochen bringen, Salz und Natron hinzugeben und die Blätter knackig blanchieren. Blätter herausnehmen und kalt abschrecken, sehr gut abtropfen lassen dann grob hacken. Zwei Schöpflöffel des Kochwassers aufheben. Im Zerkleinerer die Wirsingstücke nur kurz kleinhacken, dabei darauf achten, dass der Wirsing nicht zu breiig wird. Die Echalottes untermischen.

Den hellen Roux mit dem Wirsingwasser zubereiten und mit der geschlagenen Sahne mischen. Den Wirsing unterheben und mit Muskat, Salz und Pfeffer und der Rinderbrühe abschmecken. Dazu passt eine Ente oder ein Kalbsbraten mit und ohne Fingernudeln oder Spätzle bzw. Knöpfle.