Rinderzunge, gepökelt oder ungepökelt

„Ich esse nicht was andere schon im Mund hatten, geben sie mir lieber ein Ei“. Ich bleibe heute bei der Zunge. Die Gretchenfrage bei der Zunge: gepökelt oder ungepökelt? Persönlich bevorzuge ich die ungepökelte Rinderzunge, sie ist feiner im Aroma und nicht so herzhaft. Dafür ist sie grauer im Aussehen und nicht so schön rot wie die gepökelte. Wer eine gepökelte Rinderzunge verwendet, kann die gleichen Zutaten verwenden nur mit dem Salz im Sud sparsamer umgehen.

Falls Reste von der Rinderzunge übrig bleiben sollten, dann schmeckt die Zunge auch kalt und dünn aufgeschnitten, am besten mit der Maschine, sehr gut. Da ist dann eine gepökelte Zunge fast besser, weil sie eine schönere Farbe besitzt und etwas herzhafter ist!

Das erste aufkochen bei der Zubereitung mach ich nur deshalb, damit das geronnene Eiweiß nicht die ganze Zeit im Topf obenauf schwimmt und nachher an der Zunge klebt.

Wer lieber eine Rotweinsauce zur Zunge mag, fährt mit dieser Technik auch besser. Dazu die Zutaten, außer dem Salz am Vortag mit einem kräftigen trockenen Rotwein kalt angießen und die Zunge in der Flüssigkeit marinieren lassen und die Zunge darin dann kochen. Eine dunkle Roux herstellen und dazu den Rotweinsud verwenden. In Baden nimmt man für die saure Variante noch etwas Essig und Nelkenpulver zur Roux dazu. Für die aus Madeira, nehme man 200 ml Madeira, von guter Qualität für die Roux sowie einen EL Tomatenmark und dann natürlich eine Kalbszunge statt der Rinderzunge verwenden. Wer wiederum aus Pantelleria in Italien kommt, fügt der Roux blonde seine vorher gewässerten Salzkapern zu.

Rinderzunge, ungepökelt oder gepökelt

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Zutaten:

1, 8 kg Rinderzunge, frisch und ungepökelt oder gepökelt

2 Karotten, gewürfelt

1 Scheibe Knollensellerie, gewürfelt

1 braune Zwiebel, gewürfelt

½ Stange Lauch, halbiert und geschnitten

3 Lorbeerblätter, geknickt

1 Knoblauchzehe, angedrückt

10 Wacholderbeeren, gequetscht

5 Pimentkörner

15 schwarze Pfefferkörner, ganz

1 EL Meersalz

1 EL Öl

Wasser zum kochen

 

Küchenutensilien:

ausreichend großer Topf für die Rinderzunge

Zubereitung:

Die Zunge gut waschen und zuschneiden. Dazu die Stellen der Zunge am Zungenansatz entfernen die große Adern und kein Muskelfleisch enthalten, nennt sich Schweizer Schnitt und ist nicht ganz so sparsam im Fleischverbrauch, Kann natürlich auch so beim Metzger vorbestellt werden.

In einem ausreichen großen Topf für die Rinderzunge Wasser zum kochen bringen und für 5 bis 10 Minuten vollständig bedeckt köcheln lassen. Zunge herausnehmen und zur Seite legen, Wasser abgießen. Topf säubern und dann darin die Gewürze und Gemüse mit dem Öl anrösten und mit frischen Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Kochsud salzen und die Zunge vollständig in den Sud legen, falls sie aufschwimmt mit einem kleineren Topfdeckel beschweren und für ca. 2 bis 2½ Stunden köcheln lassen, bis sie gar ist (Schnellkochtopf ca. 40 Minuten, kann dabei aber härter, sprich zäher werden). Am Ende der Garzeit den Zpitzentest durchführen, um festzustellen ob sie bereits gar ist, dazu mit einer Fleischgabel unten in die Zungenspitze einstechen, wenn der Spieß einfach durchgeht ist sie fertig. Die Zunge aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die ledrige weiße Haut die sich außen und an der Zungenspitze befindet abziehen, geht am besten je wärmer sie ist (nur gepökelte Zungen können zum abziehen der Haut ganz kurz kalt abgeschreckt werden). Dabei von der Zungenwurzel begindend zur Spitze hin abziehen. Die Zunge in ca. 0,8 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Meerrettichsauce und Kartoffeln oder Karottengemüse anrichten. Nach Gusto dazu heiße geklärte Butter bei der Kartoffelvariante reichen, dabei gehört auch etwas Butter über die Zunge geträufelt.